El pan, artesano como tiene que ser
He escrito no pocas veces de este elemento básico y esencial para nutrirnos y tan castigado en la restauración. Alexis Garcia, en su obrador de 100% pan, en Playa San Juan(a la vuelta de la ermita), es uno de esos paladines que defienden la filosofia artesana, al igual que con la reposteria que sale de sus manos. No es facil, hoy en dia defender, la profesión del panadero artesano, comenta. Cuando monté la tienda, mi idea fue clara: ¡ defender la tradición del pan y recuperar el autentico sabor de algo que está perdiendo. Garcia destaca que su labor es auténticamente manual, guardando los reposos de las masas, las largas fermentaciones y utilizando poolish, una antigua forma de producir fermento natural. Este conjunto de tareas, asegura me permite estar en contacto con las masas y saber tratarlas, cada una de forma diferente; el pan a la hora, de comerlo tendrá mayor frescura, sabor y larga duración. Queda dicho. Alexis Garcia estima que el panadero moderno ya no tiene contacto con la masa, pues todo se mecaniza. Es la industria del pan rápido, precocido o congelado, que borra el sabor tradicional y la textura de los panes de antaño. Se quiere producir a bajo coste y gran escala, algo que perjudica a nuestra cultura, a los artesanos y a los consumidores. El producto estrella de 100% pan es el de 20 horas, una pieza de gran volumen que se elabora con ese tiempo de reposo hasta que se introduce en el horno. Esto le proporciona una gran frescura y humedad a la miga, una buena corteza y duración, hasta dos dias. Articulo publicado en el periodico el dia de Santa Cruz de Tenerife Islas Canarias. Domingo 23 de agosto de 2009. Por Francisco Belín
El poolish Es una masa madre denominadas blandas. El termino poolish viene dado por los Franceses a los panaderos que les enseñaron…
La cocina de Meg 
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