INGREDIENTES: 1 kg de mascarpone, 1 lata de leche de coco, 3 o 4 limones, 250 g de dátiles, 200 g de pistachos pelados, 50 ml de aceite de coco, 10 Hojas de gelatina neutra, 150 ml de bebida vegetal y unas gotas de esencia de vainilla.

PREPARACIÓN: ponemos las hojas de gelatina en agua fría durante 10 minutos. Ahora, trituramos los pistachos pelados con 40 gramos de dátiles y el aceite de coco líquido. Sobre el molde preparado con papel de horno escachamos la mezcla para hacer la base y metemos en nevera.
Mientras, hacemos pasta de dátil (dejamos en remojo unos minutos con agua q los cubra y trituramos) y lo añadimos con el mascarpone, la vainilla, el zumo de 1 limón y 1/2, la ralladura de dos limones y la parte sólida de la leche de coco (unos 300 gramos). Mezclamos todo.
Calentamos la bebida vegetal, incorporamos las láminas de gelatina escurridas (ya hidratadas) y revolvemos hasta que estén disueltas. Las añadimos al relleno y mezclamos, lo vertemos en la base y lo dejamos todo la noche en la nevera (mínimo 6 horas). Podemos usar frambuesas u otros frutos rojos para decorar y la leche de coco la podemos sustituir por la misma cantidad de yogur griego.

Receta hecha y cedida por Rafa Ramos Brito .