La cocina de Meg

 Johann Sebastian Bach escribió una Cantata del café aludiendo en ella a la locura que se vivía entonces por esa bebida. La mezcla de cafeína y glucosa levanta el ánimo. En Nápoles un bar llamado Nilo, en la pequeña plaza del mismo nombre y al lado de la estatua de mármol que se conoce por el Corpo, se lleva todos los honores del caffe espresso (café exprés). Alli, si el cliente no ha advertido antes de que quiere el café amargo, siguen el método tradicional para disfrutar del mejor Arabica. El chorro cae lentamente sobre el azúcar que el  camarero ha puesto antes en la taza hasta caramelizarla como es debido. Ojo: no hay cucharilla. Utilizarla se considera una agresión. El café sólo se remueve agitando la taza. Y no conviene removerlo demasiado. En el Nilo, donde he tomado mejor ristretto, al que pedía una cucharilla lo catalogaban inmediatamente como un bárbaro.  Un buen café exprés, además de buen grano molido, necesita una máquina a punto y mucha clientela dispuesta a consumirlo. Y asi y todo, no hay garantías suficientes de que usted vaya a tomar un café como Dios manda. En Italia, donde saben mucho de este asunto, se suele decir que el café empeora según avanza uno hacia el  Norte y que en Roma apenas ya se puede beber. El eje de la exigencia cafeteril lo conforman Palermo y Nápoles, siendo esta última  la capital mundial del exprés. Y llevándolo muy a orgullo, pese a que fue un ingeniero milanés quien inventó la maquina transformó la infusión en el caracteristico café exprés. Si antes fue un eje, ahora toca un binomio, Milán y Nápoles: el símbolo de a eficiencia al servicio de la pausa representa la mejor objeción contra aquellos que ven a Italia ineludiblemente dividida en dos mundos opuestos, en dos formas distintas de concebir la existencia. No en vano la máquina de hacer el exprés fue inventada para superar la lentitud de las típicas cafeteras napolitanasLa cafetera napolitana consta de una caldera, un filtro y un dispositivo de filtración donde se deposita el café en polvo, además de la vasija enroscada con una boquilla. En el momento en que el agua de la caldera empieza a hervir, la napolitana se aparta del fuego y se coloca al revés, de manera que el agua, desde arriba, atravíese el café molido y, por acción de la gravedad, se desprenda gota a gota en la garra. Es lo mismo que la conocida cafetera de moka o italiana(la moka per il caffe), tambien de filtro, aunque esta última se rige por una presión ascendente del agua.   En 1901. Luigi Bezzera, cansado de ver cómo sus empleados perdían el tiempo en tomar café, ideó la primera cafetera exprés industrial. El látigo empezaba a estar mal visto, así tuvo que estrugarse la mollera para que sus trabajadores produjeran más, inventando un artilugio que, a lo largo del tiempo, revolucionaría la vida y los  hávitos de muchas personas .Cuatro años más tarde vendió su patente a Desiderío Pavoni, que la comercializó e instaló en los bares. Pero la crema tan característica de los buenos cafés exprés no se consiguió hasta más avanzado el siglo, a finales de los años treinta, cuando Achille Gaggia fabricó la máquina con técnica de émbolo conforme a un método combinado de bomba. Y encamina sus pasos hacia el Norte. El Caffe Snat’ Eustachio, también en la plaza del mismo nombre, no lejos del Senado,está considerado por los adictos a la cafeína como una especie de Meca a la que hay que ir en peregrinación, al menos, una vez en la vida. Alli sí observé, sin embargo, cómo los parroquianos utilizan la cucharilla para rebañar el útimo suspiro de crema en la taza. El Sant’ Eustachio es toda una institución, tiene cientos de entusiastas a lo largo del planeta les dejo con uno de ellos, de ahí saldrían el líquido negro y la crema tostada que, como decia la publicidad de la época, reconforta el espíritu, estimula el alma e invita a soñar y a pensar. En Roma, han querido acabar con el mito extendido en el sur de que el café empeora según uno. Enric González y su precioso libro Historias de Roma: «En la Piazza de San Eustachio, lo suyo es tomar el mejor café del mundo. Lo preparan en el Café Sant’ Eustachio, tostando los granos con leña cada mañana y moliéndolos sobre la enorme cafetera, que está de espaldas al público,para no divulgar los secretos del negocio. Ustedes dirán, quizá, que no es el mejor café del mundo. Vale. Pues aquí nos peleamos. Sepan que no lo digo sólo yo, lo dicen también los romanos, las guias turísticas y hasta THE NEW YORK TIMES». El café exprés es ya a estas alturas un estado de ánimo universal, sin distinción geográfica. Es simplemente café aqui y ahora. Se podrían citar muchos cafés, solo que esta vez quería hablarles de cafeteras italianas. Y, sobre todo, referirme a algo estimulante.

 En el bar de Nilo de Nápoles siguen el método tradicional: el chorro cae lento sobre el azúcar puesto antes en la taza

 Nadie que cocine lo hace a solas. Incluso en la más absoluta soledad, una cocinera metida en la cocina se halla rodeada por generaciones de cocineras del asado, por los consejos y los menús de cocineras del presente y por la sabiduría de las escritoras especializadas en la cocina y enseñando a sus hijos varones para que sean grandes cocineros…

 Los celos y la envidia son de la misma familia…… tia Candelaria y Faustino(Tino)

 

 Quien ve a Dios y no lo bes?