La cocina de Meg

El profesor retirado José Yanes Quintero se ha convertido en uno de los pocos valedores del cultivo del aro en San Juan de la Rambla, quien destaca sus propiedades medicinales y quien advierte que desde hace algunos años se encontraba en proceso regresivo con peligro de extinción por el decaimiento de la agricultura en el Norte de Tenerife. Sin duda, sobresale en el escaso grupo de personas que todavia se dedica a la siembra y procesamiento de este tubérculo. Durante 35 años fue docente en el Politécnico Nuestra Señora de Candelaria, lo  que no le ha restado tiempo para emplearse en el cultivo de este tubérculo conocido cientificamente con el nombre «Arun italicum».   La producción de aro en la comarca es prácticamente testimonial, algunos kilos, según precisa José Yanes. Su precio ronda los 30 euros por kilo y  su elevado costo obedece al trabajo que se requiere desde su cultivo hasta su refinamiento, dado que el producto final es una especie de harina.  Justifica su valor en el hecho que para obtener 1o kilos del producto refinado se necesita procesar 100 kilos o un quintal.  «Cuando yo no pueda cultivarlo- explica -, se perderá esta actividad agricola en familia». El aro forma parte de la categoria de las plantas perennes con tubérculos que se ramifican en su base como batatas, de las que parten varias hojas de las que salen flores cuando alcanza su mejor época. Esta especie florece con la llegada de la primavera y al comienzo del verano suele tener sus frutos maduros, según explica José Yanes. Hay que tener muy en cuenta que se trata de una planta venenosa en origén, cuya caracteristica desaparece con el calor. Se utiliza como tóxico, purgante y expectorante, pero también, conforme matiza, el preparado se suele combinar con natillas o chocolate, porque previene la irritación. Agrega que» contrarresta los efectos del chocolate». Debido a su toxicidad en crudo es necesario extremar las precauciones al manipularla antes de su refinamiento. Aclara que el  proceso de cultivo y elaboración posterior tras la cosecha suele ser muy complicado y laborioso, sobre todo, si se dedica al uso medicinal: se debe lavar a fondo, luego se pela. A continuación se deja secar sobre cañizos o colgado con cuerdaas. Indica que » esta planta una vez procesada se utilizado siempre para curar dolencias del aparato digestivo, vias urinarias y afecciones de la piel . Hay quienes lo toman en crudo, una vez tratado»  El aro permaneece en la tierra un año, conforme explica don José Yanes, se recolecta y en el plazo de un mes se vuelve a sembrar. «Mientras permanece en la tierra -añade- hay que limpiarlo de maleza o hierbas; abonarlo y desparasitarlo dado que cria un insecto conocido como taladro que lo perfora, mediante la aplicación de insecticida o veneno. Toda familia que tuviera un terreno cultivaba esta planta, particularmente en las zonas costeras, aunque también abundaba en las medianías. En este sentido, sobresalió  el agricultor Pedro Ávarez, en la  Vera Alta, que vivía en la carretera de acceso de la Guancha a Icod el Alto» narra este veterano agricultor.» Señala como la mejor época para la cosecha finales de enero y comienzos de febrero, «porque si pasa de esa fecha , comienza a germinar, concretamente, en la primavera. Cuando germina ya no tiene tanto almidón. Una vez recolectado se lava y se pelan las cáscaras. Como quiera que  nacen con grietas, se debe profundizar en su higiene. Estamos ante una batata propiamente dicha. Tras la limpieza se procede al rallado, que antiguamente, se hacia a mano. A continuación se cuela para extraer el almidón y se pasa a unos sacos, sin perder de vista la limpieza, para quitarle la pasta mayor. Una vez decantado se vuelve a colar con un paño muy fino y se seca al sol y paño muy fino  y se seca aal sol y se muele en el pasa puré y queda listo para vender.» El aro se consume principalmente paara aliviar determinadas dolencias y es apropiado para las resacas. Yanes confiesa que «mucha gente me pide, casi de rodillas, que siga cultivando esta variedad de batata  por sus propiedades curativas, pero ya no puedo como antes».

Articulo publicado en el periodico El Dia del Domingo 12 de Diciembre de 2010. Por R. B., San Juan de la Rambla.

Este articulo me  ha traido bellos recuerdos de mi infancia en   casa de mis abuelos Domingo González y Constanza  Adan  en Garachico. Recuerdo que ellos utilizaban el aro para hacer almidón y lo usaban para  la ropa.