La cocina de Meg

El profesor retirado José Yanes Quintero se ha convertido en uno de los pocos valedores del cultivo del aro en San Juan de la Rambla, quien destaca sus propiedades medicinales y quien advierte que desde hace algunos años se encontraba en proceso regresivo con peligro de extinción por el decaimiento de la agricultura en el Norte de Tenerife. Sin duda, sobresale en el escaso grupo de personas que todavia se dedica a la siembra y procesamiento de este tubérculo. Durante 35 años fue docente en el Politécnico Nuestra Señora de Candelaria, lo  que no le ha restado tiempo para emplearse en el cultivo de este tubérculo conocido cientificamente con el nombre «Arun italicum».   La producción de aro en la comarca es prácticamente testimonial, algunos kilos, según precisa José Yanes. Su precio ronda los 30 euros por kilo y  su elevado costo obedece al trabajo que se requiere desde su cultivo hasta su refinamiento, dado que el producto final es una especie de harina.  Justifica su valor en el hecho que para obtener 1o kilos del producto refinado se necesita procesar 100 kilos o un quintal.  «Cuando yo no pueda cultivarlo- explica -, se perderá esta actividad agricola en familia». El aro forma parte de la categoria de las plantas perennes con tubérculos que se ramifican en su base como batatas, de las que parten varias hojas de las que salen flores cuando alcanza su mejor época. Esta especie florece con la llegada de la primavera y al comienzo del verano suele tener sus frutos maduros, según explica José Yanes. Hay que tener muy en cuenta que se trata de una planta venenosa en origén, cuya caracteristica desaparece con el calor. Se utiliza como tóxico, purgante y expectorante, pero también, conforme matiza, el preparado se suele combinar con natillas o chocolate, porque previene la irritación. Agrega que» contrarresta los efectos del chocolate». Debido a su toxicidad en crudo es necesario extremar las precauciones al manipularla antes de su refinamiento. Aclara que el  proceso de cultivo y elaboración posterior tras la cosecha suele ser muy complicado y laborioso, sobre todo, si se dedica al uso medicinal: se debe lavar a fondo, luego se pela. A continuación se deja secar sobre cañizos o colgado con cuerdaas. Indica que » esta planta una vez procesada se utilizado siempre para curar dolencias del aparato digestivo, vias urinarias y afecciones de la piel . Hay quienes lo toman en crudo, una vez tratado»  El aro permaneece en la tierra un año, conforme explica don José Yanes, se recolecta y en el plazo de un mes se vuelve a sembrar. «Mientras permanece en la tierra -añade- hay que limpiarlo de maleza o hierbas; abonarlo y desparasitarlo dado que cria un insecto conocido como taladro que lo perfora, mediante la aplicación de insecticida o veneno. Toda familia que tuviera un terreno cultivaba esta planta, particularmente en las zonas costeras, aunque también abundaba en las medianías. En este sentido, sobresalió  el agricultor Pedro Ávarez, en la  Vera Alta, que vivía en la carretera de acceso de la Guancha a Icod el Alto» narra este veterano agricultor.» Señala como la mejor época para la cosecha finales de enero y comienzos de febrero, «porque si pasa de esa fecha , comienza a germinar, concretamente, en la primavera. Cuando germina ya no tiene tanto almidón. Una vez recolectado se lava y se pelan las cáscaras. Como quiera que  nacen con grietas, se debe profundizar en su higiene. Estamos ante una batata propiamente dicha. Tras la limpieza se procede al rallado, que antiguamente, se hacia a mano. A continuación se cuela para extraer el almidón y se pasa a unos sacos, sin perder de vista la limpieza, para quitarle la pasta mayor. Una vez decantado se vuelve a colar con un paño muy fino y se seca al sol y paño muy fino  y se seca aal sol y se muele en el pasa puré y queda listo para vender.» El aro se consume principalmente paara aliviar determinadas dolencias y es apropiado para las resacas. Yanes confiesa que «mucha gente me pide, casi de rodillas, que siga cultivando esta variedad de batata  por sus propiedades curativas, pero ya no puedo como antes».

Articulo publicado en el periodico El Dia del Domingo 12 de Diciembre de 2010. Por R. B., San Juan de la Rambla.

Este articulo me  ha traido bellos recuerdos de mi infancia en   casa de mis abuelos Domingo González y Constanza  Adan  en Garachico. Recuerdo que ellos utilizaban el aro para hacer almidón y lo usaban para  la ropa.

Lo 1º es ordeñar la cabra o la vaca.  Con la leche recién ordeñada aún caliente, añadirle el cuajo (estomago de baifo recien nacido que se sacrifican  para poder obtener el cuajo amen de utilizar su carne,) El cuajo previamente se seca en un cuarto chabolotado  donde se quema leña que ahuma y seca el cuajo.  Se corta pequeña porción de cuajo. Ejem. 10 grs, que se disluye en 100 dci, de agua y una cucharadita de sal.  Diluir bien y guardar en lugar fresco o nevera.  Para 4 ls, de leche utilizar 2 cucharas soperas del cuajo diluido.  Se mezcla bien y se deja una media hora tapado con un mantel.  Que no le entre luz.  Pasada  la 1/2 hora remover con la , mano y poco a poco se va haciendo presión, es decir aplastando la cuajada en lo que se ha convertido la leche y con la mismamano, en forma de cucharón extraer el liquido (suero) y guardar en un recipiente para aprovecharlo luego y hacer requesón.  La cuajada ya escprimido el suero, se coloca en el aro apretandolo bien para darle forma al queso. Depende de la tabla el dibujo que llevará el queso. Esperar como minimo 24 horas y …..

La realidad se ha impuesto a la esperanza. El mero Pancho, simbolo de la Restinga y amigo y mode de todos los buceadores que se adentran en el Mar de las Calmas, ha dejado el mundo de los vivos, tal como ocurriera a su novia, Natalia capturada por un pescador furtivo en 2006.  Pancho tenía su cueva en la zona conocida como El Desierto y se habia hecho famoso fuera de Canarias por figurar con sus grandes bembas en las desconexiones publicitarias de Telecinco. Tal es el cariño que llegó a despertar que, cuando se corrió la noticia de su muerte, los restaurantes de la Restinga se negaban a servir mero en sus platos, no fuera que estuviera sirviendo los restos de lo que siempre fue un simbolo para ellos.  Existía la duda de que hubiera cambiado de hábita, pero estos animales son tremendamente territoriales y nunca cambian su residencia. El instructor natural Francisco Montero, que se sumerge todos los dias en estas aguas herreñas, dice que hace cinco meses que no ve a Pancho, lo que le lleva a deducir que  ha muerto, bien por causas naturales, bien victima de algún pescador furtivo. Lo cierto es que ya hay otro mero rondando su cueva.

NOTICIA PUBLICADA EN EL PERIODICO CANARIAS 7 DE LAS PALMAS  DIA 28 DE OCTUBRE DE 2010

Se dice que este cóctel, que toma el nombre del famoso grito de lucha Cuba libre, fue inventado en el bar de Barrio Viejo de la Habana durante la segunda guerra de independencia que enfrentó España y Estados Unidos  1895 hasta 1898. Parece ser que un capitán americano lo habia ordenado, atrayendo la curiosidad de todo un grupo de soldados que lo habrían imitado para festejar con un brindis la liberación de la isla: «¡ Por Cuba libre !» El ron cubano y la Coca-cola  americana celebraban de este modo un compañerismo que se ha acabado siendo menos duradero que la receta: es uno de los cósteles más famosos, cuya popularidad fue apoyada, entre otros, por los líderes cubanos. En lo relacionado con las virtudes liberadoras de la bebida, éstas derivaban más de su historia que los ingredientes:

En el año 1615. Ana de Austria a la pronta edad de catorce años, se casa con Luis trece, sucesor de Enrique cuarto al trono de Francia. Sin embargo, desde el primer momento el matrimonio no funciona. Luis olvida a su mujer quien pasa las noches sola en el Louvre. Si embargo, una noche un violento temporal obliga al rey a mudarse en el palacio. Un cortesano de buenas intenciones le hace beber una tisana y le convence de que vaya a visitar a la reina. Nueve meses más tarde, tras veinteidós años de unión estéril, nace el infante que se convertirá en el  Rey Sol. La anécdota se merecía que se reinventara la receta. Verter los ingredientes en un litro de agua hirviendo. Dejar en infusión. Azucarar con miel y beber entre dos, en la cama. 5 gr, de nuez moscada rallada, 10 gr, de menta, 5 gr de romero 10 gr, de manzanilla 5 gr de orégano 5 gr, de bayas de enebro, 3 clavos y miel.

EL HOMBRE QUE CALCULABA,

MALBA TAHAN

Me llamo Beremiz Samir         y nací en la pequeña aldea de Khoi, en Persia, a la sombra de la pirámide inmensa formada por el monte Ararat. Siendo aún muy  joven empcé a trabajar como pastor al servicio de un rico señor de Khamat.  Todos los dias, al amanecer, llevaba a los pastos el gran rebaño y me veía obligado a devolverlo  a su redil antes de caer la noche, por miedo a perder alguna oveja extraviada y ser, por negligencia, severamente castigado, las  contaba varias veces al dia.  Así fui adquiriendo poco a poco tal habilidad para contar que, a veces, de una ojeada contaba sin error todo el rebaño. No contento con eso, pasé luego a ejercitarme contando los pájaros cuando volaban en bandadas por el cielo. Poco a poco fui volviéndome habilísimo en este arte. Al cabo de unos meses- gracias a nuevos y  constantes ejercicios contando hormigas y otros insectos llegué a realizar la proeza increible de contar todas las abejas de un ejambre. Esta hazaña de calculador nada valdría, sin embargo, frente a muchas otras que logré más tarde. Mi generoso amo poseía en dos o tres distantes oasis, grandes plantaciones de datileras, e, informado de mis habilidades matemáticas, me encargó dirigir la venta de sus frutos, contados por mí en os racimos, uno a uno. Trabajé así al pie de las palmeras cerca de diez años. Contento con las ganancias que le procuré , mi bondadoso patrón acaba de concederme cuatro de reposo y ahora voy a Bagdad pues quiero visitar a unos parientes y admirar las bellas mezquitas y los suntuosos palacios de la famosa ciudad. Y para no perder el tiempo, me ejercito durante el viaje contando los a´boles que hay en esa región, las flores que la embalsaman y los pájaros que vuelan por el cielo entre nubes. Y señalándome una vieja higuera que se erguia a poca distancia, prosiguio:  Aquel árbol, por ejemplo, tiene doscientas ochenta y cuatro ramas. Sabiendo que cada rama tiene como promedio trescientad cuarenta y siete hojas, es fácil concluir que aquel árbol tiene un total de noventa y ocho mil quinientas cuarenta y ocho hojas  .¿No cree amigo mio?