INGREDIENTES: 1/2 kilo de habichuelas tiernas, 2 huevos, 3 cucharadas de pan rallado.

PARA HACER LA SALSA: 1 cebolla blanca, 1 zanahoria, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 tomate natural, 3 cucharadas de tomate en salsa, 6 hebras de azafrán, 3 claras de huevo, aceite de oliva para freír, sal.

PREPARACIÓN: preparamos las habichuelas en manojos de 6. Cortamos un pizco la parte alta, atamos con hilo de cocina y reservamos. Vamos haciendo la salsa, en un caldero plano disponemos el aceite, calentamos y añadimos la cebolla y la zanahoria y pochamos. Añadimos el tomate natural y una pizca de sal, dejamos a fuego lento tapado hasta que esté guisado, añadimos el tomate en salsa y el azafrán, pasamos por el pasapuré y reservamos. Batimos las claras, pasamos las habichuelas manojo por manojo por las mismas y después por el pan rallado. En una sartén ponemos el aceite para freír con generosidad, de manera que se cubran los manojos, y los freímos. Ponemos la salsa en un cuenco y vamos mojando las habichuelas en la salsa.

Receta cedida por Miguel González Santos